El Fogón 48: Mauricio Holguín Pombo

Rey Guerrero visita a Mauricio Holguín (38), un cocinero tradicional de Popayán, Cauca. Nació en Suiza, después de vivir en diferentes lugares, estudiar en la escuela Verde Oliva, reafirmo que lo suyo era la cocina y no la física o matemáticas. Llegó a Popayán y conoció la comida tumaqueña, abrió un restaurante. 

El concepto con el que empezó fue Cocina colombiana de autor enfocado en Popayán y el Pacifico, su plato estrella son las empanadas de chontaduro, “chontanadas”. Su cocina es de autor con ingredientes locales.

A lo largo del capítulo prepara un pollo apanado en carantanta y relleno de pipián, un plato con la pechuga abierta con el pipián por dentro, se apana con carantanta y se frita.